|
|
 |
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
DANIŞMANLIK HİZMETLERİ |
|
KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ
-
ISO 22000 HACCP ( Gıda
Güvenlik Sistemi ) Danışmanlık
Hizmetleri
|
ISO 22000 (HACCP) Gıda
Güvenlik Sistemi Nedir?
ISO 22000 (HACCP) Gıda
Güvenlik Sistemi; gıdada
tüketim anında veya
(tüketici tarafından
kullanıldığında) gıda
kaynaklı tehlikelerin
bulunması ile ilgilidir.
Gıda güvenliği tehlikelerine
giriş gıda zincirinin
herhangi bir basamağında
ortaya çıkabilir, bu nedenle
de gıda zinciri boyunca
etkin bir kontrolün
gerçekleştirilmesi
önemlidir. Bu nedenle, gıda
güvenliği gıda zincirinde
yer alan tüm birimlerin
katkısıyla sağlanan bir
olgudur.
Yem üreticilerinden birincil
üreticilere, gıda
işleyenlerden, taşımaya,
depolama operatörlerine ve
taşeronlardan perakende
satış yerleri ve gıda
servislerine (ekipman
üreticileri, ambalaj
materyali, temizlik
ajanları, katkı ve bileşen
üreticileri gibi ilgili
kuruluşlar dahil) kadar
değişen bir zinciri
kapsamaktadır. Hizmet
sağlayıcılar da bu zincire
dâhildir.
Uluslararası ISO 22000 (HACCP)
Gıda Güvenlik Sistemi
Standardı, gıda zinciri
boyunca son tüketime kadar
gıda güvenliğini sağlamak
için takip eden genellikle
anahtar öğeler olarak kabul
edilen öğeleri birleştiren
gıda güvenliği yönetimi
sistemi için ihtiyaçları
tanımlamaktadır:
İnteraktif iletişim
Sistem yönetimi
Ön gereksinim programları
HACCP prensipleri
Gıda zinciri boyunca
iletişim, gıda zinciri
içerisinde yer alan her
aşamada tüm ilgili gıda
güvenliği tehlikelerinin
tanımlanmasında ve yeterince
kontrol edilebilmesinin
sağlanabilmesi için
zorunludur. Bu, gıda zinciri
boyunca en alt kademeden en
üst kademeye kadar
kuruluşlar arasındaki
iletişimi göstermektedir.
Tüketicilerle ve
tedarikçilerle tanımlanan
tehlikeler ve kontrol
önlemleri hakkında iletişim,
tüketici ve tedarikçi
gereksinimlerinin (son
ürünün kullanılışı ve bunun
için gerekenler ile son ürün
üzerine etkileri gibi) açığa
kavuşturulmasına yardımcı
olacaktır.
Kuruluşun gıda zincirindeki
rolünün ve pozisyonunun
bilinmesi, son tüketiciye
gıda zincirinde güvenli gıda
ürünleri ulaştırmak ve
etkili bir iletişim sağlamak
için zorunludur..
En etkin gıda güvenlik
sistemi, kuruluşun bütün
yönetim aktiviteleri
arasında düzenli bir yönetim
sistemi ve işbirliğinin
kurulması, hayata
geçirilmesi ve gerektiğinde
güncelleme yapılması ile
başarılabilir. Bu olgu,
kuruluş ve ilgili birimler
arasında maksimum faydayı
sağlamaktadır. Bu uluslar
arası standard iki standard
arasındaki uyumu artırmak
için ISO 9001 ile aynı
sıraya konulmuştur.
Uluslararası ISO 22000 (HACCP)
Gıda Güvenlik Sistemi
Standardı diğer yönetim
sistemi standartlarından
bağımsız olarak
uygulanabilir. Bu standardın
yürütülmesi, mevcut ilgili
yönetim sistemi
gereksinimleriyle sıra ile
veya işbirliği hâlinde
olabileceği gibi, kuruluş bu
uluslararası standardın
gereksinimlerine uyan bir
gıda güvenliği yönetim
sistemi kurmak için mevcut
yönetim sistemi veya
sistemlerini kullanabilir.
Uluslararası ISO 22000 (HACCP)
Gıda Güvenlik Sistemi
Standard Codex Alimentarius
Komisyonu tarafından
geliştirilen HACCP sistemi
prensipleri ve uygulama
basamaklarını
tamamlamaktadır.
Denetlenebilir şartlar
aracılığıyla, bu standard
HACCP plânı ile ön
gereksinim programlarını
birleştirir. Tehlike
analizleri, etkin bir gıda
güvenliği yönetim sistemi
için anahtar role sahiptir,
çünkü tehlike analizlerinin
yürütülmesi, kontrol
önlemlerinin kombinasyonunun
etkin bir şekilde yapmak
için gerekli bilgiyi
organize etmede yardımcı
olur. Bu Uluslararası ISO
22000 (HACCP) Gıda Güvenlik
Sistemi Standardı,
kullanılan proses ve
tesislerin tipi ile ilgili
tehlikeler dahil gıda
zincirinde oluşması beklenen
tehlikelerin tanımlanmasını
ve değerlendirmesini
gerektirmektedir. Bu nedenle
standard, saptanan belirli
tehlikeler bir kuruluş
tarafından kontrol
edilebilirken, diğerleri
tarafından niçin kontrol
edilemediğini belirlemek ve
kayıt altına almak için
gereklidir.
Tehlike analizleri
sırasında, kuruluş, ön
gereksinim programlarının
birleşimi, operasyonel ön
gereksinim programları ve
HACCP plânı ile tehlike
kontrolünü sağlamak için
kullanılan stratejiyi
belirler.
Uluslararası ISO 22000 (HACCP)
Gıda Güvenlik Sistemi
Standard, uygulanmasını
kolaylaştırmak için bir
denetleme standardı olarak
geliştirilmiştir. Buna
karşın her bir kuruluş, bu
uluslararası standardın
gereksinimlerini yerine
getirmek için gerekli
metotları ve yaklaşımları
seçmekte serbesttirler. Bu
uluslararası standardın her
bir kuruluşta uygulanmasına
yardımcı olmak için kullanım
rehberi ISO/TS 22004 ‘de
verilmiştir.
Uluslararası standard sadece
gıda güvenliği ile ilgili
yaklaşımlar verme
amacındadır. Bu uluslararası
standard tarafından verilen
yaklaşım tarzının aynısı,
gıdanın diğer spesifik
konularını düzenlemek ve
bunun sonucu olarak iyiye
gitmek içinde kullanılabilir
(örneğin etik konularda ve
tüketicinin
bilgilendirilmesinde).
Uluslararası ISO 22000 (HACCP)
Gıda Güvenlik Sistemi
Standardı, bir kuruluşun
(küçük ve/veya az gelişmiş
bir kuruluş gibi) harici
olarak geliştirilmiş kontrol
önlem kombinasyonu
uygulamasına izin
vermektedir.
Uluslararası ISO 22000 (HACCP)
Gıda Güvenlik Sistemi
Standardın amacı, küresel
düzeyde gıda zinciri
içindeki işlerde, gıda
güvenliği yönetimi
gerekliliklerine uyum
sağlamaktır. Bu standart,
kuruluşlar tarafından
kanunların gerektirdiğinden
daha çok, daha odaklı,
tutarlı ve entegre gıda
güvenliği yönetimi sistemi
uygulamak isteyenlere
yönelik tasarlanmıştır. Bu
Standard, kendi gıda
güvenlik yönetim sisteminde,
yasal ve düzenleyici
gereksinimlerle ilgili
uygulamaları karşılayacak
bir organizasyon
gerektirmektedir.
ISO 22000 (HACCP) Standart
Serisi
ISO 22000 Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi – Gıda
Zincirindeki kuruluşlar için
şartlar
ISO/TS 22003 Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi – Gıda
güvenliği yönetim
sistemlerinin tetkikini ve
belgelendirmesini yapan
kuruluşlar için şartlar
(2006 ilk çeyrek)
ISO/TS 22004 Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi –ISO
22000:2005’in uygulanması
ile ilgili kılavuzu (Kasım
2005)
ISO 22005,Yem ve gıda
zincirinde izlenebilirlik-
Sistem tasarımı ve
hazırlanması için genel
ilkeler ve kılavuzu ,
ISO 22000 Kimler
Uygulayabilir?
ISO 22000 (HACCP) standardı
kapsamında belgelendirme
yapılabilecek olan dolaylı
ve dolaysız yer alan
kuruluşlar şunlardır.
1. Kuruluşlar;
Çiftçiler,
Hasatçılar,
Yem üreticileri,
Gıda bileşeni üreticileri,
Gıda üreticileri,
Gıda satıcıları,
Gıda servisleri,
Hazır yemek firmaları,
Temizlik ve sanitasyon
hizmeti veren kuruluşlar,
Taşıyıcılar, depolama ve
dağıtım kuruluşları vb.
2. Dolaylı olan kuruluşlar;
Ekipman sağlayan
kuruluşlar,
Temizlik ve sanitasyon
ajanları,
Ambalaj malzemeleri
Gıda ile temasta bulunan
diğer öğeleri üreten
kuruluşlar vb.
ISO 22000(HACCP)'in Tarihsel
Gelişimi
1959–1960 İlk çalışmalar,
NASA’nın uzaya giden
astronotların tüketeceği
gıda maddelerinin
güvenliğini garanti altına
alacak sıfır hatalı program
isteği, 1963 Dünya Sağlık
Teşkilatı (WHO) Codex
Alimentarius’da HACCP
prensiplerinin yayımlanması,
1973- NASA (Amerikan Ulusal
Havacılık Ve Uzay Kurumu),
Natick Amerikan Ordu
Laboratuarları ve Pillsbury
grubunun astronotlar için
gıda üretiminde sıfır hata
ortak projesinin yürütülmesi
ve HACCP kavramının
literatüre girişi, 1985
yılında ABD Ulusal Bilim
Akademisi gıda güvenliğinin
sağlanması için gıda işletme
tesislerinde HACCP
yaklaşımının kabul edilmesi
gerektiği tavsiyesinde
bulunması, 14 Haziran 1993-
HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda
Maddelerinin Hijyeni”
direktifi ile yasal olarak
Avrupa Birliği ülkelerinin
kanunlarına girişi, 1996-
Avrupa’da tüm gıda
endüstrisinin uygulaması
gereken yasal bir zorunluluk
haline getirilmesi,
Türkiye'de ise 16 KASIM 1997
tarihi itibarı ile Türk gıda
Kodeksi ile gıda sanayinde
HACCP uygulamalarının
zorunlu hale getirildi.
09.06.1998 tarihli resmi
gazetede yayınlanan
"Gıdaların Üretimi ve
Denetlenmesine Dair
Yönetmelik" de HACCP
sisteminin uygulama
gerekliliği belirtilmiştir.
Yine aynı yönetmelikte
15.11.2002 tarihinen geçerli
olmak üzere; başta et, süt
ve su ürünleri işleyen
işletmeler olmak üzere, gıda
üreten diğer işletmelerin de
kademeli olarak HACCP
sistemini uygulamaları
zorunlu hale getirilmiştir.
20 Şubat 1998- Danimarka’da
DS 3027/1998 HACCP
Standardı’nın yayımlanması,
3 Mart 2003 tarihinde TS
13001/Mart 2003 “Tehlike
Analizi ve Kritik Kontrol
Noktalarına (HACCP) Göre
Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda
Üreten Kuruluşlar ve
Tedarikçileri İçin Yönetim
Sistemine İlişkin Kurallar”
adıyla HACCP standardı
yayımlanması. 1 Eylül 2005
ISO 22000 “Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemleri-Gıda
Zincirinde Yer Alan
Kuruluşlar İçin Şartlar”
standardı yayımlanması.
ISO 22000 (HACCP) Standart
Maddeleri
ISO 22000 Gıda Güvenliği
Yönetim Sistemi
Bilgilendirme
1.Giriş
2.Atıf Yapılan Standart ve /
veya Dokümanlar
3.Terimler ve Tarifler
4.Gıda Güvenliği yönetim
Sistemi
4.1.Genel Şartlar
4.2.Dokümantasyon Şartları
5.Yönetim Sorumluluğu
5.1.Yönetim Taahhüdü
5.2.Gıda Güvenliği
Politikası
5.3.Gıda Güvenliği Yönetimi
Sistem Planlaması
5.4.Sorumluluk ve Yetki
5.5.Gıda Güvenliği Takım
Liderleri
5.6.İletişim
5.7.Acil Durumlara Karşı
Hazırlık ve Tepki
5.8.Yönetim Gözden Geçirmesi
6.Kaynak Yönetimi
6.1.Kaynakların Sağlanması
6.2.İnsan Kaynakları
6.3.Alt Yapı
6.4.Çalışma Ortamı
7.Planlama ve Güvenilir Ürün
Gerçekleştirme
7.1.Genel
7.2.Ön Koşul Programları
7.3.Tehlike Analizi
Gerçekleştirmek için İlk
Adımlar
7.4.Tehlike Analizi
7.5.Operasyonel Ön Koşul
Programlarını Oluşturmak
7.6.HACCP Planını Oluşturmak
7.7.İlk Bilgilerin, Ön Koşul
Programlarına Ait
Dokümanların ve HACCP
Planının Güncellenmesi
7.8.Doğrulama Planları
7.9.İzlenebilirlik
7.10.Uygunsuzlukların
Kontrolü
8.Gıda Güvenliği
Sistemlerinin
Geliştirilmesi, Doğrulanması
ve Geçerli Kılınması
8.1.Genel
8.2.Kontrol Ölçümlerinin
Geçerli Kılınması
8.3.Gözlemlerin ve
Ölçümlerin Kontrolü
8.4.Gıda Güvenliği
sisteminin Geçerli Kılınması
8.5.İyileştirme
ISO 22000 (HACCP) Gıda
Güvenlik Sistemi Terimleri
HACCP Takımı nedir? HACCP'
nin oluşturulması ve
uygulanması için bir araya
gelen insan grubu.
Tehlike analizi nedir?
Proseslerin gıda hijyeni
açısından kontrol edilmesi
Potansiyel problemlerin
belirlenmesi,
Gerekli kontrollerin etkin
olmasının sağlanması
Hijyen: Genel olarak
bakıldığında Hijyen
konusunda 3 temel unsur
dikkati çekmektedir:
Satın Almadan başlayarak
Hizmet Tüketilene kadar yer
alan bütün ortamın – tesisin
hijyeni,
Satın Almadan başlayarak
Hizmet Tüketilene kadar yer
alan bütün gıdaların
hijyeni,
Satın Almadan başlayarak
Hizmet Tüketilene kadar yer
alan bütün bütün personelin
hijyeni
Tehlike nedir?: Tüketiciye
zarar verebilecek her
şeydir. Ancak Sınıflaması
HACCP Literatüründe şöyle
yapılmaktadır:
1. Mikrobiyal bulaşıcılar
2. Fiziksel bulaşıcılar
3. Kimyasal bulaşıcılar
4. Allergens
Mikrobiyal bulaşıcılar gıda
kaynaklı hastalıkların temel
nedenidir.
1. Mikrobiyal Bulaşıcılar:
Virüsler
Mikroskopik parazitler
Değişik kaynaklardan gelen
gıda zehirleyici bakteriler
2. Fiziksel Bulaşıcılar:
Metal, cam, plastik gibi
Taş, yaprak, gibi
Mücevher, Kıl, tırnak,
gibi
Kir, toz, sinekler, kemik
gibi
3. Kimyasal Bulaşıcılar:
Temizlik Kimyasalları
Endüstriyel üretim
kimyasalları
Tıb ve tarım kimyasalları
Pestisit zehirleri
4. Allergensler:
Tehlikeli reaksiyonlar
çıkaran gıdalar
Dış proteinlere karşı
bağışıklık tepkisi
Pek çok insan için
güvenlidir
Ürünler genellikle
işaretlidir
Gıda Güvenliği: Amacına
uygun olarak hazırlandığı
ve/veya yendiği zaman
gıdanın tüketiciye zarara
sebebiyet vermeyeceği
güvencesi
Gıda Zinciri: Bir gıda ve
onun bileşenlerinin, ilk
üretimden tüketime dek
üretim, işlenme, dağıtım,
depolama ve taşınmasında yer
alan aşamalar ve
operasyonlar dizisi.
Gıda Güvenliği Tehlikesi:
Ters bir sağlık etkisine
sebebiyet verme potansiyeli
olan gıdadaki biyolojik,
kimyasal veya fiziki unsur
veya gıda durumu
Gıda Güvenlik Politikası:
Bir kuruluşun, üst yönetimi
tarafından resmi olarak
ifade edildiği şekliyle gıda
güvenliğine ilişkin
ayrıntılı taahhüdü ve
istikameti.
Nihai Ürün: Kuruluş
tarafından daha ileri bir
işleme veya dönüşüme tabi
tutulmayacak ürün.
Akış Diyagramı: Nihai ürün
olana kadar gerçekleşen
adımların sıralama ve
etkileşimlerinin şematik ve
sistematik sunumu.
Kontrol Önlemi: Bir gıda
güvenlik tehlikesini önlemek
veya ortadan kaldırmak ya da
kabul edilebilir birseviyeye
indirgemek için yapılacak
işlem veya faaliyet.
Ön Gereksinim Programı: Gıda
güvenliği ve Gıda zinciri
boyunca gerekli hijyenik
ortamı sağlayarak uygun biri
üretim yapmak ,son ürünün
güvenli bir şekilde
hazırlanmasını sağlamak ve
insan tüketimi için güvenli
gıdalar sunmak için temel
koşullar ve faaliyetler.
(GAP) İyi Tarım
Uygulamaları
(GVP) İyi Veteriner
Uygulamaları
(GMP) İyi Üretim
Uygulamaları
(GHP) iyi Hijyen
Uygulamaları
(GPP) iyi Üretim
Uygulamaları
(GDP) iyi Dağıtım
Uygulamaları
(GTP) İyi Ticaret
Uygulamaları
Operasyonel Ön Gereksinim
Programı (OGP): Olası gıda
güvenlik tehlikelerini
ve/veya üründe yada proses
ortamında gıda güvenliği
tehlikelerinin
kontaminasyonu veya
çoğalmasını kontrol altına
almak için zorunlu olduğu
tehlike analizleriyle
tanımlanan ön gereksinim
programı.
KKN Kritik Kontrol Noktası:
Kontrolün uygulanabileceği
ve bir gıda güvenliği
tehlikesini önlemek veya
ortadan kaldırmak veya kabul
edilebilir bir seviyeye
indirgemek için asli olan
(gıda güvenliği) adım.
Kritik Sınır/Limit: Kabul
edilebilirliği kabul
edilemezlikten ayıran
kriter.
İzleme: Kontrol önlemlerinin
amaçlanan şekilde işleyip
işlemediğini değerlendirmek
için planlanmış bir
gözlemler veya ölçümler
dizisi yürütmek.
Düzeltme: Tespit edilen
uygunsuz durumu elimine
etmek için yapılan hareket.
Düzeltici Faaliyet: Tespit
edilmiş bir uyumsuzluk veya
başka arzu edilmeyen durumun
sebebini ortadan kaldırma
eylemi
Geçerli Kılma: HACCP planı
ve Operasyonel ön gereksinim
programı tarafından
yönetilen kontrol
önlemleriyle elde edilen
verilerin etkinlik düzeyinin
belirlenmesi
Doğrulama: Objektif
kanıtların temini yoluyla,
belirlenmiş olan gereklerin
yerine getirildiğinin
teyidi.
Validasyon ( Geçerli Kılma
): Bir cihazın , ekipmanın,
metodun veya sistemin
performasının belirlenen
koşullara uygun olduğunu
göstermek için yapılan
işlemlerdir.
Verifikasyon ( Doğrulama ):
Bir cihazı, ekipmanın,
metodun veya sistemin
belirlenen amaca uygun
olduğunun test edilerek
yazılı kayıtlarla
onaylanması.
Oualification ( Şartların
onayı ): Validasyon
sürecinin belli bir bölümünü
oluşturan sistemin belli
parçalarının, bölümlerinin
veya kısımların kulanım
öncesi yapılan kontrol ve
/veya test onayı.
Kalibrasyon: Belli
koşullarda bir ölçüm
cihazının gösterdiği değeri
ile bilinen ölçülen büyüklük
arasındaki ilişkiyi
belirlemek için yapılan
işlemlerdir.
Risk: Herhangi bir
potansiyel tehlikenin ne
derece önemli ve hangi
olasılıkla probleme yol
açabileceğinin tahmin
edilmesidir.
CCP (Kritik Kontrol
Noktası): Gıda güvenliği
için bir tehlikeyi yok etmek
ya da kabul edilebilir
seviyelere indirmek için
kontrol uygulanabilen bir
proses aşamasıdır.
Kritik Limit: Üründe kritik
kontrol noktalarını, kontrol
edebilmek için saptanmış
değerlerdir.
Karar Ağacı: Kritik
noktaların belirlenmesi için
kullanılan soru dizisi
İzleme: Kritik noktalarda
yapılan planlı ölçüm ve
gözlemler.
Doğrulama: Haccp planlarının
Haccp sistemi ile uyum
içinde olup olmadığını
saptamak için kullanılan
metot, prosedürler.
HACCP Planı: Belirli bir
prosesin kontrolü için
izlenmesi gereken yolu
içeren belge
|
|
"CE" DANIŞMANLIĞI |
|
MARKA TESCİL İŞLEMLERİ |
|
FİZİBİLİTE VE RİSK ANALİS
RAPORLARININ HAZIRLANMASI |
|
STRATEJİK YOL HARİTALARININ
HAZIRLANMASI |
|
|
 |
|
| |
|
